ペルーの環境規制で、商業レストランからの排水は以下の汚染指数を超えてはいけないと定められています。

BOD^※1 500ml/L
COD^※2 1000ml/L
全蒸発残留物^※3(TS) 500ml/L
油脂 100ml/L

※1　生物化学的酸素要求量。水中の有機物などの量を、その酸化分解のために微生物が必要とする酸素の量で表した最も一般的な水質指標のひとつ
※2　化学的酸素要求量。水中の被酸化性物質を酸化するために必要とする酸素量で示したものである。代表的な水質の指標の一つでありCODは排水基準に用いられ、海域と湖沼の環境基準に用いられている
※3　汚泥中に含まれる固形物の全体量。

リマ市内のパルドスチキン マグダレナでは、5つある移動式グリストラップすべてを毎日三回ずつ、化学薬品を使って清掃していましたが、排水の汚染指数は、定められた基準値を下回ることができませんでした。清掃は、午前7時～8時、ランチ後、そして営業終了後の深夜に行っていました。
グリストラップ清掃作業には大変な時間がかかり、もしも清掃を行わなかった場合、溜まった脂肪から悪臭が出るだけでなく、下水パイプもつまり、規制の基準値を達成することができません。
レストランには5つのグリストラップからの排水を集めつ第二グリストラップがあり、毎月バキューム車で吸引する必要がありました。

パルドスチキンは環境に配慮し、流れ出る固形物を少なくするシステムをキッチンシンクに作り上げました。シンクには、穴を開けたステンレス板と排水溝の網、二段階のフィルターが設置されました。それでも、定められた指数を満たすことができず、また、化学的な洗剤を大量に使わなくてはいけない従業員の健康も気がかりでした。